Le livre de cuisine.
La cuisine c’est un acte d’amour.
Il y a longtemps, c’était l’année de mes 15 ans, mon père m’annonce que pendant les vacances d’été, il aura besoin de moi à Lyon.
Je vis à l’internat au lycée Descartes d’Alger, je vois rarement mon paternel, toujours entre deux avions, et occupé dans le sud du pays quand il est sur le même continent que moi.
Deux « correspondants » comme on les appelle dans le jargon administratif se chargent de moi les week-ends et les périodes de vacances à moins que je reste sur place dans l’école comme quelques jeunes qui ne peuvent rentrer pendant les vacances courtes.
Je vis donc seul, du moins sans vraiment de tutelle, et cela me va bien, pour les grandes vacances je rentre parfois en France ou je reste à Alger dans une villa communautaire en bord de mer où Fatma, une berbère tatouée rituellement, me couvre de tendresse maternelle et de soins avec autant d’intensité qu’elle houspille quotidiennement son ivrogne de mari !
Je suis baigné de soleil, d’huile d’olive, de piment, de couscous et de soupe traditionnelle qu’elle me cuisine, ce qui me change des repas ternes de famine de l’internat, un endroit vraiment rustique pour (sur) vivre en Algérie en ces années soixante-dix.
Ma culture culinaire est rudimentaire, je mange ce qu’on me sert, je participe aux abatages religieux des moutons et donc je sais les préparer pour le méchoui et rester de longues heures à tourner la grande broche qui maintient l’animal tout en l’arrosant régulièrement avec le beurre fondu et épicé.
Après des premières années difficiles et inconfortables de « bleu » dans mon pensionnat, je suis respecté parmi mes pairs et j’y suis « comme un poisson dans l’eau ». Je n’ai d’autres soucis que de tracer ma route à coups de poing et de tête, ce que je fais avec facilité.
Mon père de son côté, bénéficiant depuis quelques années, d’une embellie financière, a sur les conseils d’un ami bien intentionné, investit ses économies dans une « affaire » aux revenus maximum garantis, un restaurant à Lyon, capitale des gaules et de la gastronomie, place Perrache, centre mythique de la vie sociale et nocturne de la ville avec la place Bellecour à cette époque.
Le vrai coup de fusil ! Le propriétaire veut prendre sa retraite, il est malade il est prêt à faire un prix d’ami, mais il faut faire vite car il y a du monde sur les rangs.
L’expérience de mon père dans ce domaine se résume à s’assoir à table et manger ! C’est le bon algérois bien méditerranéen qui n’a jamais battu un œuf, bien qu’il se batte régulièrement les siens !
Son ami bien intentionné, M. Million (ça ne s’invente pas !), le rassure et lui assure que finalement il n’y aura rien à faire qu’à gérer le personnel et les comptes, et à encaisser les bénéfices.
Il fait gris ce matin-là et froid quand j’atterris à Lyon Satolas, il est tôt, mon père conduit sa Peugeot berline 204, à travers les banlieues industrielles qui choquent mon regard d’étranger.
Après les banalités d’usage qu’il débite sans sincérité et qui finissent d’accroître mon déplaisir d’être là, il passe la main sur le siège arrière attrape un gros livre ventru à couverture toilée marron, couvert de farine et me le pose sur les jambes. C’est un livre de cuisine.
Et il me dit :
« Tu sais faire la cuisine ? Tiens lis, j’ai mis des marques aux pages des recettes qui m’intéressent et dis-moi si c’est bon »
Je me retourne, incrédule vers lui, pour scruter son visage à la recherche d’un indice de plaisanterie, sans succès.
« Papa t’es sérieux, je suis interne et à part faire cuire un mouton ! »
Et après un « mais non ça va bien se passer ! » le voilà qu’il m’explique qu’il n’a plus de cuisinier ni de serveur d’ailleurs, pas plus que de trésorerie et qu’il a pensé que je pourrais faire l’affaire !
Le service commence à midi !
S’il y a quelques leçons, que la vie, très tôt, m‘a inculquées, la première, c’est qu’il est inutile de stresser ou de paniquer sur des événements pour lesquels nous n’avons pas tous les éléments, toutes les réponses et souvent pas les leviers !
Tandis que le véhicule fend cet univers bizarre et grisâtre si différent de mon environnement habituel, je feuillette par curiosité le bouquin, j’écoute la « musique » que produisent ces mots écrits qui ne me sont pas familiers, sans chercher à entendre leur sens : navarin, blanquette, béarnaise, béchamel, pâté en croûte, alouettes, cuisses de grenouille, un autre univers…
Le « Grill Carnot » est un restaurant classique de l’époque comme 99% des restaurants en France, il sert de la cuisine traditionnelle française teintée de régionalisme, pas de choucroute mais des andouillettes seule innovation « américaine » un grill en salle !
Depuis quelques instants nous sommes dans l’étroite cuisine, il y a là une ou deux machines bizarres dont l’utilisation m’échappe, un gros congélateur coffre, un frigo deux portes, un évier, une table et un « piano » à gaz, avec aux murs des dizaines de casseroles en cuivre avec couvercles et une collection de poêles aux culs noirs.
Mon père me donne la carte, qui annonce deux menus avec plats du jour et une carte de plats qui se décomposent en « entrées », « plats », « fromages » et « desserts », et il me dit : « Lis la regarde ce que tu sais faire et mets une croix ».
« Chateaubriand sauce béarnaise, blanquette de veau, bœuf bourguignon, raie au beurre noir, alouette sans tête, rougets à la provençale, poulet basquaise, cuisses de grenouilles à la lyonnaise, gratin dauphinois, hachis Parmentier, omelettes, endives à la béchamel, lapin chasseur, steak tartare, tournedos Rossini, confit de canard ». Les desserts, tarte Tatin, crème caramel, flan à l’ananas, tarte au citron meringuée, tarte aux pommes » Pas de croix à mettre !
« Papa, là on va vraiment avoir un problème ! Je ne sais faire aucune de ces choses ! »
Mon père n’est pas un garçon qui voit vraiment la réalité, son truc ? C’est chanter, danser, niq… plutôt dans l’ordre inverse d’ailleurs !
« Non ! relis bien » me dit-il et trouve, même un seul plat, et fais-moi la liste je dois faire les courses ! Si les émoji et les raccourcis textos avaient existé j’aurais sûrement fait un usage immodéré de « LOL » et de « MDR ».
Il est inutile de faire entendre à celui qui n’écoute pas, donc fidèle à ma nature, s’il n’y a pas moyen d’échapper à la punition alors Banzaï à l’attaque !
Il est huit heures, plus que 4 heures avant le service, je n’ai absolument aucune idée de ce qu’il faut faire, la routine !
Un homme jeune arrive et se présente alors pour la place de serveur, car en salle aussi, mon père n’a personne, car le gérant qu’il avait mis sur place est parti avec la caisse et les employés !
Pendant que je m’abîme dans l’entrelacs des recettes du livre qui ne correspond pas à la carte, Jean le « garçon » comme on nomme alors la personne qui sert en salle, discute avec mon père et découvre que le cuisinier, comme on me désignera par la suite, ne sait pas faire la cuisine !
Il ne faut jamais stresser tant qu’on n’a pas la tête sur le billot ! c’est de l’énergie perdue, car Jean le serveur , au lieu de fuir cet établissement pour le moins mal en point, prend les choses en main, car, miracle il est du genre : dix solutions, un problème, deuxième miracle il est aussi fou que mon père et moi, troisième miracle, Jean est cuisinier et pas n’importe lequel !
A cette époque Lyon et les alentours sont déjà la Mecque de la cuisine et de grandes familles de chefs se succèdent dans des restaurants emblématiques et ils forment aussi de nombreux cuisiniers.
Le plus célèbre est à VIENNE. En 1923, le restaurant est acheté par Auguste POINT qui le rebaptise « La Pyramide ». À la mort d’Auguste, en 1925, son fils Fernand prend la direction de l’établissement. En 1933, il devient le premier restaurant à obtenir les trois étoiles au Guide Michelin. Dans les années 1950, Paul BOCUSE y fait ses classes.
Jean a passé quinze ans de sa vie d’abord en apprentissage puis en aide cuisinier puis en sous-chef chez monsieur POINT, pour ensuite travailler comme cuisinier dans divers restaurants.
En 1975 un cuisinier est payé en salaire fixe, un garçon de salle aussi, mais avec les pourboires il double très souvent la mise car en ces temps bénis et oubliés il n’est pas concevable de quitter un établissement sans laisser un pourboire décent, sinon c’était la honte !
Notre élève de Fernand, ayant une famille à nourrir et l’ambition de monter son propre établissement a tout naturellement rejoint le service le plus rémunérateur.
Voilà qui est parfait ! Il va faire la cuisine et moi le serveur ! Simple, eh bien non, personne ne pense à cette solution ! Il va faire le service et m’apprendre la cuisine en même temps !!!
C’est vrai que nos trois QI réunis, dépassaient largement celui d’une huître, mais apparemment pas suffisamment !
Me voilà sous sa direction, à écrire une nouvelle carte simplifiée, dont il fait la liste des ingrédients qu’il remet à mon géniteur qui part illico au « marché gare » les halles locales, qui se trouve sur les quais de la Saône à deux pas de la gare Perrache d’où son nom.
Pendant ce temps je l’aide à faire la mise en place, c’est-à-dire mettre la table, nappes et serviettes en tissu, verres eau et vin, plat et sous-plat, couverts complets, fourchette à dessert, fourchette cuillère à dessert, cuillère à soupe, couteau et couteau à poisson, tout cela dans un ordre et un positionnement bien précis que je dois apprendre rapidement.
A la fin de la mise en place, le klaxon de la 204 nous appelle pour le déchargement des denrées et à ma grande surprise, je trimballe des mottes de beurre de plusieurs kilos, de la crème fraîche dans des seaux de cinq litres comme la moutarde, des cageots et des cageots de laitues, des sacs de 20 kg de pommes de terre, des sacs d’oignons, d’ail, du lait et de gros bidon en fer blanc d’huile de 5l, des boites énormes de pêches au sirop.
Je suis surpris par ce conditionnement monstrueux.
Il est temps de revêtir mon costume de scène, c’est obligatoire, à quinze ans je suis en pleine recherche de « look séduction » me voilà habillé pour carnaval. Veste blanche boutonnée sur le côté, pantalon (affreux !) blanc/bleu pied-de-poule traditionnel en gros coton à taille élastiquée de surcroît, chaussures de sécurité blanchies et évidemment l’élément essentiel, celui qui me désigne définitivement comme le chef : la toque.
Il n’y a plus qu’à faire la cuisine…
Notre Jean est un pragmatique, il m’explique en les faisant, les cinq à six choses que j’aurais à faire, pour les hors-d’œuvre c’est de l’assemblage, nous préparons des assiettes à l’avance avec le décor de laitue, nous tranchons au couteau les tomates pour la « salade de tomates » les carottes râpées et le céleri pour la rémoulade, qu’il faut d’abord éplucher, les oignons, l’ail, le persil.
Il m’explique, il me montre, je fais, il corrige et c’est parti pour émincer un demi quintal d’oignons !
Je pleure au sens littéral et figuré, je découvre le fonctionnement des deux machines de la cuisine, l’une est un gros tonneau en fonte monté sur trépied au fond tapissé d’un revêtement granuleux qui tourne à grande vitesse avec un écoulement d’eau, on y jette les pommes de terre en robe des champs et elles ressortent à chair, non sans avoir perdu au moins un tiers de leur volume !
L’autre est une sorte de gargouille ratée avec une ouverture sur le dessus, on y glisse un récipient dessous, on fourre carottes ou céleris par l’ouverture, on bascule l’interrupteur et tout est râpé. Elle sert aussi pour le gruyère évidemment en changeant la grille !
Dès mes premiers pas, l’ex chef de cuisine me donne les bases que je n’oublierai jamais.
« Tout ce que tu utilises, tu le laves »,
Le plongeur comme on l’appelle dans le métier, sans doute parce que les éviers font plus de 90 cm de profondeur, ne s’occupe pas de la vaisselle des ustensiles, son travail c’est la vaisselle des clients, bon ça tombe bien parce que j’apprends que l’on n’aura pas de plongeur avant 14h !
« Tu essuies immédiatement, tu remets à son emplacement »
Il y a une pile impressionnante de torchons ! Je dois apprendre les cuissons de la viande et les différentes viandes, comme il y a un énorme grill en salle où l’on cuisine devant les clients, on va baser les plats sur des grillades plus faciles à réaliser.
Il m’initie à la différence entre bleu, saignant, à point et bien cuit, le porc, le veau, l’agneau et le bœuf, me montre le code quadrillé sur la viande par les différentes positions sur le grill et qui permet au serveur sans erreur d’identifier la cuisson. La fabrication de la mayonnaise, c’est un grand moment de solitude ! Avec 12 œufs, une louche de moutarde et 5 litres d’huile, la faire monter au fouet à la main, n’est pas une mince affaire !
Les omelettes, ou comment casser les œufs d’un coup sans faire de morceau de coquille, une personne trois œufs, on les bat, on rajoute soit les fines herbes, soit le fromage, soit la pomme de terre, la cuisson au beurre très chaud à feu violent, baveuse ou à point, la façon de la colorer et la fermer pour un rendu « restaurant », le tour de poignet pour la verser dans l’assiette de service sans bavure, j’enregistre, je suis concentré et je commence à mesurer la folie de cette entreprise.
Pour les desserts nous en resterons aux glaces industrielles et aux fruits, pas le temps de fabriquer flan, crème caramel, tarte aux pommes, tarte au citron et mousse au chocolat.
Je n’ai pas beaucoup de souvenir précis de ce premier service, sauf qu’il s’est déroulé sans accrocs notables, mes mains et mes avant-bras brûlés par le rayonnement du grill, le ratage de ma première omelette, l’incroyable frénésie du service de midi où les quarante couverts arrivent et partent en même temps, qui nous mobilise Jean et moi et mon père pour les boissons, sans une seconde de répit, comme une bataille qui nous laisse épuisés et contents de son issue.
Chaque jour, l’ancien élève de POINT, me montrait une nouvelle technique, un nouveau plat une nouvelle sauce, vous me croirez si vous voulez mais à la fin de la saison je faisais l’ensemble de la carte dessert compris sans aide, dont la fameuse sauce béarnaise, qui je me souviens a été la dernière à céder à mon savoir-faire. De la cuisine à l’huile à la cuisine au beurre, je n’avais eu qu’à traverser la Méditerranée !
Mon père m’utilisa plus que de raison dans les années qui suivirent pour pallier l’absence de personnel, je n’ai plus jamais revu Jean, ni su ce qu’il avait pu devenir, mais en une saison il m’a insufflé pour la vie la petite musique d’amour qui prélude à la préparation d’un plat jusqu’à sa dégustation, car faire la cuisine, c’est un acte d’amour !